【化工】你知道油脂的氢化与水解吗？

　　纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。各种气味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香气来源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。

　　下面带您一起了解下油脂的氢化与水解：

　　1、油脂氢化：

　　氢化即是在催化剂作用下，油脂的不饱和双键加氢。氢化时一种有效的油脂改性手段，能够挺高油脂熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味，有很高的经济价值。

　　油脂氢化机理复杂，但horiuti-polanyi理论颇为人们接受，油脂的双键与溶解于油脂中的氢被催化剂表面活性点吸附，形成氢-催化剂-双键的不稳定复合物，随后复合物分解，氢原子与碳链结合生成半氢化中间体。半氢化中间体通过四种不同的途径形成各种异构体。

　　2、油脂水解:

　　油脂在较高的温度、压力、催化剂作用下，可以水解而生成甘油和游离脂肪酸。油脂的水解反应是分步进行的，即先水解成甘油二酯，再水解成甘油一酯，后水解成甘油和脂肪酸。油脂水解反应是脂肪酸酯化反应的逆反应。用无机酸、碱、酶及金属氧化物作催化剂可加快油脂的水解速率。酸值变大是油脂已发生水解反应的标志。